L'AVENTURE DU NDOLE

Quand on aime un plat, que ce plat s'impose comme l'un des meilleurs, il faut vite en connaître la recette. C'est ainsi que le ndolé est devenu une préoccupation.

Au même titre que la merveilleuse purée de pommes de terre que servait ma grand-mère autrefois. Des kilos de pommes de terre, des années ont été nécessaires pour s'approcher au mieux de ce que la mémoire gustative avait fixé.

Revenons au ndolé.

C'est une base de feuilles abondamment lavées, dont les nervures les plus épaisses doivent être ôtées, ciselées finement, puis cuites. Ces feuilles-là proviennent d'un arbuste d'Afrique centrale et d'Afrique de l'Ouest (des gens ont ri à Douala quand ils m'ont vu, assise à la cuisine, l'index gainé dans un petit bout de tuyau d'arrosage, ciselant les kilos de feuilles amères).

Le ndolé, c'est aussi une arachide crue que l'on a moulue, et dont l'on fait une pâte semi-liquide. Oignons, ail, échalotes, sel, poivre, piment rouge. Et un assortiment d'épices locales aux parfums divers, pilées.

C'est une cuisson prolongée de l'ensemble, un geyser au fond de la marmite.

On le sert avec du poisson fumé, de la viande, des crevettes, du riz, des plantains.

Le ndolé est plus souvent raté que réussi : parce que l'arachide n'est pas fine à souhait, le ndolé trop amer, ou les feuilles mal ciselées. Parce que trop pâteux, ou trop aqueux.

J'ai raté bien des ndolés avant de réjouir la table.Il fallait probablement passer par là.

Quand je sers mon ndolé, je ne sais pas le savourer. Je doute.

Je suis encore trop à l'intérieur. Alors, nous allons chez Marcel*, l'ami, où l'on sert le meilleur des ndolés de Paris.

*Restaurant africain

Le Lion Indomptable

86, Rue de la Réunion

75020 PARIS